Physicochemical and microbiological characteristics of diverse Spanish cured meat products

[ES] Se ha llevado a cabo un estudio sobre la influencia que puedan tener las distintas presentaciones comerciales de productos cárnicos españoles sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Para conseguir este objetivo, 100 muestras de embutidos (FS) y piezas curadas (...

Full description

Authors: Menéndez García, Rosa Ana; Rendueles Álvarez, Eugenia; Sanz Gómez, José Javier; Santos Buelga, Jesús Ángel; García Fernández, María del Camino
Format: Article
Status:Published version
Publication date:2018
Country:España
Institution:Universidad de León
Repository:BULERIA. Repositorio Institucional de la Universidad de León
OAI Identifier:oai:buleria.unileon.es:10612/27421
Online Access:https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/19476337.2017.1379560
https://hdl.handle.net/10612/27421
Access Level:Open access
Keyword:Biología
Tecnología de los alimentos
Meat products
Microbiological
Physicochemical
Packaging
3309 Tecnología de Los Alimentos
Summary:[ES] Se ha llevado a cabo un estudio sobre la influencia que puedan tener las distintas presentaciones comerciales de productos cárnicos españoles sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas de los mismos. Para conseguir este objetivo, 100 muestras de embutidos (FS) y piezas curadas (P) fueron analizadas. Los resultados para los valores medios de pH fueron 5,12 (FS) y entre 5,79-5,83 (P). Todos los valores de aw estuvieron por debajo de 0,90. Las medias de los recuentos para la flora aerobia mesófila fueron de más de 8 log ufc/g (FS) y entre 4,47-7,61 log ufc/g (P). Distintos componentes de la familia Enterobacteriaceae no fueron detectados en más de dos tercios de las muestras. La presencia de Staphylococcus aureus fue habitual. Salmonella spp. y Listeria monocytogenes fueron detectados, tras enriquecimiento, en 4 y 5 muestras, respectivamente. Clostridium botulinum no fue detectado. Fue observada una ausencia, estadísticamente significativa (p < 0,05), de enterobacterias en las muestras envasadas

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