Estudio de la encapsulación de antocianinas con técnica sol-gel para su aplicación como colorante para alimentos
Los colorantes sintéticos en la industria alimentaria son ampliamente usados, pero debido a que se les ha asociado con respuestas alérgicas o tóxicas, se han buscado alternativas inocuas como los pigmentos naturales. Ejemplo de ello son las antocianinas de bayas, sin embargo, son inestables ante fac...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de documento: | Tesis de maestría |
| Estado: | Published version |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | México |
| Institución: | UAQ |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/1350 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/1350 |
| Nivel de acceso: | Acceso abierto |
| Palabra clave: | colorante antocianinas sol - gel BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | Los colorantes sintéticos en la industria alimentaria son ampliamente usados, pero debido a que se les ha asociado con respuestas alérgicas o tóxicas, se han buscado alternativas inocuas como los pigmentos naturales. Ejemplo de ello son las antocianinas de bayas, sin embargo, son inestables ante factores ambientales y de proceso por lo que su encapsulación podría aumentar su estabilidad y potencial aplicación. Por ello, en este estudio fue encapsulado el extracto de arándano (Vaccinium corymbosum) con la técnica sol - gel, que consiste en utilizar precursores orgánicos para formar una jaula de dióxido de silicio. Se realizó una extracción etanólica de frutas congeladas. Se midió su concentración de antocianinas monoméricas por espectrofotometría con el método pH diferencial. La encapsulación se realizó a 30 ºC con los reactivos tetraetil ortosilicato (TEOS), etanol y ácido clorhídrico (HCl). Los factores estudiados en la encapsulación fueron: concentración de HCl, relación molar agua: TEOS (R), tiempo de reacción y cantidad de extracto. El sol obtenido se secó a temperatura ambiente (~25 ºC) y al gelificar se trituró hasta obtener un polvo fino. Se estudió el grado de lixiviación de las antocianinas desde la matriz por espectrofotometría en rango UV-Visible. Se realizó una prueba de pH y se midió el color antes y después de la prueba con parámetros del sistema CIE L* a* b*, y parámetros croma y ángulo hue. Finalmente, dos muestras, con 7.92 mg y 10.81 mg de extracto agregado, se analizaron con espectroscopía infrarroja (FTIR). Los niveles que permitieron la formación de una matriz sol - gel que mantenía encapsuladas a las antocianinas fueron: HCl 0.37 M, R 5 y tiempo de reacción dos horas. El nivel de extracto que mostró resultados de color más intensos, y mayor estabilidad del color ante cambios de pH, fue el de 7.92 mg de 3-O glucósido de Cianidina. Finalmente, el análisis FTIR demostró que la matriz formada interactuaba por medio de puentes de hidrógeno con las antocianinas del extracto y que ello ocasionó que se estabilizaran ante cambios de pH. Se considera que el aditivo fabricado con nivel de extracto agregado de 7.92 mg de 3-O glucósido de Cianidina es adecuado para impartir color en alimentos. |
|---|