Características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de queso crema elaborado con adición de bacterias ácido lácticas como cultivo iniciador
El objetivo del presente trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas de leche y queso crema del estado de Chiapas, México y evaluar su efecto como cultivo iniciador en las características fisicoquímicas (color, firmeza, consistencia, humedad, acidez titulable, proteína, grasa y cenizas), senso- rial...
| Autores: | ; ; ; ; |
|---|---|
| Tipo de documento: | Artículo |
| Estado: | Published version |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | México |
| Institución: | UNACH |
| Repositorio: | Redalyc-UNACH |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:672971062011 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=672971062011 https://www.redalyc.org/journal/6729/672971062011/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672971062011/html/ https://www.redalyc.org/journal/6729/672971062011/672971062011.epub https://www.redalyc.org/journal/6729/672971062011/movil |
| Nivel de acceso: | Acceso abierto |
| Palabra clave: | Multidisciplinaria (Ciencias Naturales y Exactas) Índice R leche no pasteurizada prueba de preferencia microorganismos autóctonos |
| Sumario: | El objetivo del presente trabajo fue aislar bacterias ácido lácticas de leche y queso crema del estado de Chiapas, México y evaluar su efecto como cultivo iniciador en las características fisicoquímicas (color, firmeza, consistencia, humedad, acidez titulable, proteína, grasa y cenizas), senso- riales (sabor, aroma, textura, cremosidad y acidez) y micro- biológicas (coliformes totales, mohos y levaduras) del mismo queso elaborado a partir de leche pasteurizada. Mediante resiembra consecutiva en placas con agar MRS, se aislaron 101 cepas de diferentes morfologías a partir de muestras de leche y queso crema elaborado con leche no pasteurizada, de las cuales 26 fueron presuntivamente ácido lácticas. Por su capacidad acidificante (descenso del pH) se seleccionaron siete cepas, con las cuales se formularon tres tratamientos (combinaciones de tres cepas, denominados T2-T4). El trata- miento que, después del queso control (T1) sensorialmente fue el más aceptado por los jueces, se reformuló en tres nuevas combinaciones de dos cepas (T5-T7). De estos trata- mientos, el T5 (cepas E16 y E23) fue similar en color, aroma, sabor, textura y cremosidad al control (queso elaborado con leche sin pasteurizar). A pesar de que fueron diferentes en cuanto a la acidez, los jueces no lograron diferenciar (prueba cuantitativa) el queso T5 del control. |
|---|