Secado de caqui "
[ES] El caqui (Diospyros kaki T.) es uno de los principales cultivos de la Comunidad Valenciana. Entre las variedades astringentes destaca Rojo Brillante por su gran productividad y calidad. La elevada producción de caqui y la corta temporada de recolección, han provocado un aumento de las pérdidas...
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| Tipo de documento: | Dissertação de mestrado |
| Data de publicação: | 2024 |
| País: | España |
| Recursos: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositório: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | Espanhol |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/209901 |
| Acesso em linha: | https://riunet.upv.es/handle/10251/209901 |
| Nível de acesso: | Acesso aberto |
| Palavra-chave: | Taninos Caqui entero deshidratado Compuestos bioactivos Capacidad antioxidante Minerales Carotenoides Dried whole persimmon Bioactive compounds Antioxidant capacity Minerals Carotenoids Tannins TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Ingeniería Agronómica-Màster Universitari en Enginyeria Agronòmica |
| Resumo: | [ES] El caqui (Diospyros kaki T.) es uno de los principales cultivos de la Comunidad Valenciana. Entre las variedades astringentes destaca Rojo Brillante por su gran productividad y calidad. La elevada producción de caqui y la corta temporada de recolección, han provocado un aumento de las pérdidas postcosecha. Éstas podrían reducirse utilizando la técnica de secado natural del caqui entero, popular en países asiáticos (Hoshigaki). Sin embargo, la larga duración del proceso podría acortarse aplicando aire caliente por convección a bajas temperaturas, sin comprometer la calidad del producto final. Tras analizar diferentes temperaturas de secado (35 °C, 40 °C y 45 °C) con el fin de obtener un producto con una humedad final del 30% fueron necesarios 12, 8 y 7 días en los tratamientos de secado a 35 ᵒC, 40 ᵒC y 45 ᵒC, respectivamente. Las principales diferencias observadas en la fruta deshidratada en función de la temperatura fueron el color más oscuro para la fruta secada a 35 °C, la textura más dura y corchosa en el secado 45 °C y con una epidermis secundaria más gruesa y una insolubilización de los taninos durante el proceso de secado más rápida al aumentar la temperatura. La capacidad antioxidante se vio disminuida con el secado, pero sin diferencias significativas entre las tres temperaturas, en cambio los carotenoides no se vieron afectados. La composición nutricional y mineral no fue afectada por el proceso de secado del caqui entero Rojo Brillante , destacando por su alto contenido en fibra y un bajo contenido en materia grasa, siendo el macroelemento mayoritario el potasio, seguido por el fósforo y los microelementos principales el hierro y el zinc. Con todo ello, se determinó que el secado a 40 °C es el óptimo puesto que permite obtener un producto de calidad, pero empleando menor tiempo que el de 35ᵒC y un menor coste energético que el de 45 °C. |
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