O risco das aminas biogênicas nos alimentos
Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis...
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| Tipo de documento: | Artículo |
| Estado: | Published version |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | Brasil |
| Institución: | FIOCRUZ |
| Repositorio: | Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA) |
| Lenguaje: | Portugués |
| OAI Identifier: | oai:arca.fiocruz.br:icict/8484 |
| Acceso en línea: | https://arca.fiocruz.br/handle/icict/8484 http://dx.doi.org/10.1590/1413-81232014194.18672012 |
| Nivel de acceso: | Acceso abierto |
| Palabra clave: | Aminas biogênicas Histamina Tiramina Intoxicação alimentar Microrganismos Animas biogênicas Doenças Transmitidas por Alimentos 02 Fome zero e agricultura sustentável |
| Sumario: | Aminas biogênicas são bases orgânicas de baixo peso molecular com atividade biológica, produzidas a partir da ação da enzima descarboxilase. Microrganismos utilizados na fermentação de alimentos são capazes de produzi-las. O consumo desses compostos causam graves efeitos toxicológicos, indesejáveis para a saúde humana. Embora não exista legislação específica sobre a quantidade máxima permitida de aminas em alimentos e bebidas, a presença e o acumulo destes compostos é de grande importância. O objetivo desta revisão é evidenciar a necessidade de mais estudos e discutir a presença de aminas biogênicas em alimentos variados. |
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