O mercado de gastronomia de São Paulo: maximização de valor na gastronomia: o caso de restaurantes de alto padrão em São Paulo
O mercado de gastronomia em São Paulo é um mercado de altamente competitivo e que atende a um público extremamente exigente. Os fatores que determinam o sucesso ou insucesso de um empreendimento dentro deste mercado vão muito além da execução dos pratos – eles estão ligados ao nível do entendimento...
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| Format: | Master's thesis |
| Status: | Published version |
| Publication date: | 2012 |
| Country: | Brasil |
| Institution: | FGV |
| Repository: | Repositório Institucional do FGV (FGV Repositório Digital) |
| Language: | Portuguese |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.fgv.br:10438/10450 |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/10438/10450 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Gastronomia Valor Diferenciação Estratégia Gestão Chef Restaurantes Administração de empresas Restaurantes - São Paulo (SP) Cadeia de valor Planejamento estratégico |
| Summary: | O mercado de gastronomia em São Paulo é um mercado de altamente competitivo e que atende a um público extremamente exigente. Os fatores que determinam o sucesso ou insucesso de um empreendimento dentro deste mercado vão muito além da execução dos pratos – eles estão ligados ao nível do entendimento sobre um ambiente de atuação bastante específico e às respostas estratégicas construídas em função deste entendimento. Esta dissertação propõe tentar estudar a capacidade dos restaurantes de São Paulo em gerar e capturar valor na cadeia na qual se inserem, considerando suas estratégias (de diferenciação ou redução de custo), gestão de imagem e das diversas decisões tomadas por restaurantes de com diferentes estruturas societárias e distintos modelos de gestão. A análise será conduzida com base em conceitos de estratégia (sobretudo à luz das ideias acerca do modelo de valor - Brandenburger & Stuart (1996) – o que implica na compreensão da cadeia de valor na qual se inserem estes estabelecimentos). Por meio da observação crítica sobre o gerenciamento estratégico deste tipo de negócio, pretendemos distinguir as diferentes formas de atuação dos restaurantes. |
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